直火で皮を真っ黒に焦がして香りを移す魚焼きグリルに対し、フライパン調理が勝っている最大の利点は「水分のコントロール力」にあります。ナスは約93〜94％が水分で構成されており、直火で急速に熱しすぎると表面ばかりが炭化し、中心部の水分が一気に蒸発してパサつきの原因になりがちです。
フライパン調理において決定打となるのが「焼きナスフライパン蓋蒸し焼き」の手法です。熱伝導率の高いフライパンの底面から皮へ均一に熱を伝えつつ、蓋をして内部を密閉することで、ナス自身の水分が微細な水蒸気となって庫内を循環します。この飽和蒸気によるスチームオーブン状態が、ナスのペクチン（細胞壁を構成する多糖類）を短時間で穏やかに分解し、果肉を崩さずに繊維の奥まで均質にとろけさせるのです。
さらに、多くの人が陥る「油を吸いすぎて重たくなる」という失敗を防ぐ鍵は、投入順序にあります。料理研究家の大庭英子氏が提唱するように、油を使用する場合は「切り口ではなく皮を下にして並べ入れる」のが鉄則。ナスのスポンジ状の果肉は油を瞬時に吸い込む性質を持ちますが、ワックス層を持つ強靭な外皮から加熱することで、急激な吸油を物理的にブロックできます。少量の油、あるいは焼きナスフライパン油なしの空焼き状態であっても、蓋を活用した蒸気対流さえ確保できれば、驚くほどジューシーな仕上がりへと化けるのです。
