「数年ごとにコーティングフライパンを買い換えるサイクルから脱却したい」という層の間で、鉄製フライパンへの回帰が進んでいます。しかし、鉄フライパンに対して「錆びる」「手入れが面倒」「すぐ食材がくっつく」という苦手意識を持つ人は少なくありません。鉄がこびりつく原因はただ1つ、「油の膜（酸化重合皮膜）」が正しく形成されていないことにあります。
フッ素樹脂が水を弾く撥水性で滑るのに対し、鉄は油を抱き込む親油性によって非粘着性を発揮します。鉄フライパンが焦げ付かない手入れ方法の要は、調理前の「油返し」にあります。十分にフライパンを加熱し、お玉1杯分の油を入れて鍋肌全体に回して馴染ませ、余分な油を取り出してから調理用の油を引く――この数十秒のひと手間により、表面に強固な油の保護層ができ、オムレツでもスルリと滑るようになります。
近年は航空機部品の防錆技術を応用した「窒化鉄フライパン」（リバーライト「極 JAPAN」など）が登場し、従来の鉄フライパンに必須だった使い始めの「空焼き」や調理後の「油塗り」が不要になりました。洗剤を使わずに温水とタワシでサッと洗い流すだけでメンテナンスが完了し、金属タワシや強火も一切制限がありません。正しい知識さえ持てば、鉄は「最も手入れが楽で、買い替え不要な合理的な調理器具」へと化身します。
