お弁当用のおかずとして作る場合、「朝詰めて昼に食べる段階で衣がシナシナになってしまう」という悩みがつきものです。時間が経過してもサクッとした軽快な歯ごたえを維持するためには、衣のグルテン形成を抑え、油切れを良くする配合が求められます。
料理研究家の間でも推奨される「冷めてもサクサクが続く黄金配合」は以下の通りです。
・薄力粉（または天ぷら粉）：大さじ2
・片栗粉：小さじ1（衣の水分保持を防ぎ、硬質なクリスピー感を付与）
・マヨネーズ：小さじ1（油分が小麦粉の粒子をコーティングし、グルテンの過剰な粘りを抑制）
・冷水：大さじ2
・青のり（またはあおさ）：小さじ1〜2
・塩：少々
衣を混ぜる際は、菜箸で「の」の字を書くようにさっくりと10回程度軽く混ぜるだけにとどめてください。粉っぽさが少し残る程度で混ぜるのをやめることが、余分なグルテンの発生を防ぐ最大の鉄則です。
