どれほど上質な麺を用意しても、茹で方と締め方を誤ると、ざるうどん本来のコシや喉ごしは失われてしまいます。家庭で失敗しないためのポイントは、徹底した「湯量」「ぬめり取り」「氷締め」「水切り」の4ステップにあります。
まず、鍋には麺重量の10倍以上のたっぷりとしたお湯を沸騰させます。麺を入れたら強火をキープし、麺が鍋の中で自然に対流するようにします。この際、吹きこぼれそうになっても「差し水（びっくり水）」をしてはいけません。差し水をすると湯温が急激に下がり、麺の中心部まで均一に火が通らなくなるため、火力を微調整して沸騰状態を維持します。
茹で上がった直後の工程が、麺のクオリティを決定づけます。
- 素早い湯切りと流水洗い：ザルにあけたらすぐに流水に当て、表面の熱を取ります。
- 揉み洗い（ぬめり取り）：両手で麺をやさしく擦り合わせるように揉み洗いし、表面に出た余分なデンプン質（ぬめり）を洗い流します。これにより、麺の表面がつるりとした滑らかな食感になります。
- 氷水での急冷（締め）：ボウルに氷水を張り、洗った麺を15〜30秒ほどくぐらせて一気に芯まで引き締めます。冷やしすぎると麺が硬くなりすぎるため、冷たくなったら素早く引き上げます。
- 徹底的な水切り：ザルを激しく振ってしっかりと水を切ります。水分が残っていると、つけつゆが薄まり全体の輪郭がぼやけてしまいます。すのこを敷いた竹ざるに盛ることで、最後まで水っぽくならずに楽しめます。
