マグロの肉質は、泳ぐための筋肉の使い方や皮下脂肪の蓄積度合いによって部位ごとに全く異なる表情を見せます。一本のマグロは大きく「背側（上・中・下）」と「腹側（上・中・下）」に解体されます。
【大トロ・中トロ・赤身の決定的な違い】
マグロの部位における味の差異は、脂質含有率のグラデーションによって形成されています。
- 赤身（天身・中心部）：背骨に近い筋肉組織で、脂質含有率は約1.5〜2.5%と低く、タンパク質と鉄分を豊富に含みます。ミオグロビンに由来する鮮烈な赤色と、上質な酸味を伴う深いアミノ酸の旨味が特徴です。
- 中トロ（背側皮寄り・腹側シモ）：脂質含有率は約10〜15%。赤身のコクと酸味に、きめ細やかな脂の甘みが絶妙なバランスで混ざり合います。鮨ネタとして最もバランスが取れていると評される部位です。
- 大トロ（腹カミ・腹ナカ）：内臓を守る腹側の最前部に位置し、脂質含有率は25%〜35%にも達します。融点の低い脂が舌の上で体温により溶け出し、濃厚で芳醇な甘みととろける食感をダイレクトに味わえます。
また、一匹の大型マグロからわずかしか取れない「希少部位」も見逃せません。エラの後ろに位置する「カマトロ」は霜降り肉のような濃厚なサシが入り、頭部の「脳天（頭肉）」や「ホホ肉」は筋肉の繊維感が強く、刺身はもちろん加熱調理によってステーキのような力強い肉汁を堪能できます。
