東京のタコス文化を塗り替えた「青い衝撃」——メキシコ在来種コーンと日本の旬が織りなす、究極の枚を追うの全体像を分かりやすくまとめてご紹介します。

この劇的な味わいを生み出す鍵が、古代メソアメリカから受け継がれてきた「ニクスタマライゼーション（ニクスタマル化）」というアルカリ調理法だ。トウモロコシを石灰水とともに加熱・浸漬させることで、栄養素の吸収を助け、生地にまとまりと独特の芳香を与える。

店舗では毎晩、翌朝のためにトウモロコシを仕込み、朝一番で石臼で丁寧に挽いて「マサ（生地）」を作る。手作業ならではの力加減と気温・水温の変化を読み取る職人技が、あの上質な一枚を支えているのだ。