ナチュラルチーズとは、牛やヤギなどの新鮮な生乳に乳酸菌や酵素を加え、凝固させて水分を絞り出したものだ。最大の魅力は、何といっても「熟成による変化」にある。カビや細菌、そして乳酸菌が生きたまま存在しており、時間の経過とともに風味やコクが刻一刻と移り変わっていく。
フランスのモッツァレラ、イタリアのパルミジャーノ・レッジャーノ、あるいは白カビに覆われたカマンベール。これらはすべてナチュラルチーズの仲間だ。原料となるミルクの産地や気候、熟成期間の長さによって個性が千差万別。まさに地球のテロワール（風土）をそのまま凝縮したような、味わい深い世界がここには広がっている。
