銀だらの煮付けがパサつく最大の原因は、加熱温度と調理時間の誤認にあります。煮魚に対して「弱火でじっくりコトコト煮込むほど味が染みる」という固定観念を抱くケースが少なくありません。しかし、銀鱈の身肉に含まれる筋原線維タンパク質（ミオシンやアクチン）は、60℃から70℃を超えたあたりから急激に熱凝固を起こし、筋組織内に蓄えられていた水分と良質な脂質を外へ絞り出してしまいます。
弱火で15分以上も煮込み続けると、魚の細胞から水分が完全に抜け落ち、繊維だけが固く締まった「パサパサのスポンジ状態」に陥ります。さらに、銀鱈は筋繊維同士を繋ぐ結合組織（コラーゲン）の熱変性温度が低いため、加熱によってゼラチン化が急速に進行します。その結果、身を支える強度が失われ、煮汁の激しい気泡に揉まれたり、菜箸で触れたりするだけで無残に煮崩れてしまうのです。
料亭の板前が銀鱈を煮る際、調理時間は正味7〜8分程度にとどめます。あらかじめ強火で煮立たせた調味液に切り身を投入し、短時間で表面のタンパク質を凝縮させて旨味の流出を防ぐ「強火の短時間加熱」こそが、パサつきと煮崩れを同時に防ぐ唯一の科学的解答です。
