そして今、多くの食通たちが色めき立っているのが、2026年最新の限定コースに組み込まれた季節替わりの逸品だ。冬から春の移ろいを表現したこの限定仕立てでは、寒締めの甘みを極限まで引き出した旬菜の天ぷらと、希少な在来種を使った限定十割蕎麦が見事な対比を描く。
実際にカウンターで振る舞われた限定の「鴨と芹のつけせいろ」を口にして驚かされた。炭火で皮目を香ばしく炙った鴨肉のジューシーな脂が、深みのある温つゆに溶け出している。そこにシャキシャキとした根芹の鮮烈な香りと苦味が重なり、冷たく締められた十割蕎麦の風味を倍増させる。重層的でありながら、後口は驚くほど潔い。伝統的な割烹料理の枠組みを踏襲しつつ、現代の軽やかなテクスチャーを取り入れた意欲作だ。予約困難を極める理由を、舌が瞬時に理解する。
