ふじ屋の暖簾をくぐる客のほとんどがまず注文するのが、看板メニューである「低温調理レバ刺し」です。かつて生食が禁止されて以降、多くのファンが求めてやまないあの濃密な舌触りを、同店は最新の低温調理技術によって見事に現代へ蘇らせました。
中心温度を食品衛生基準に則り厳密にコントロールしながら、タンパク質が凝固しすぎない極限の火入れを実現しています。口に運んだ瞬間に広がるのは、角がピンと立ったみずみずしさと、とろりと溶け出すレバー特有の濃厚な甘みです。ごま油と塩、刻みネギという王道の組み合わせが、素材本来の旨味を極限までブーストさせます。
レバ刺しと双璧をなす人気を誇るのが、多彩な「肉刺し盛り合わせ」と長時間煮込まれた「もつ煮込み」です。肉刺しではハツやハラミ、タンなど、部位ごとの食感の違い（シャキッとした歯切れや弾力）を余すところなく堪能できます。煮込みに関しても、余分な脂とアクを極限まで取り除き、甘辛い味噌ベースのタレでホロホロになるまで炊き上げられており、もつの脂の甘みと出汁が渾然一体となって胃袋を満たします。
