厨房に入れば、両者の物理的な違いはさらに鮮明になる。ホットケーキミックスの原材料表を見ると、小麦粉のすぐ後ろに砂糖や香料が並ぶ。ベーキングパウダーの配合量も多く、誰が焼いても厚みのあるふっくらとしたスポンジ状に仕上がるよう綿密に計算されている。
対する本格的なパンケーキのレシピは、小麦粉、牛乳、卵、少量の砂糖、塩、バター、そしてベーキングパウダーが基本だ。海外ではバターミルクを加えて酸味とコクを出すことも珍しくない。厚みは数ミリから1センチ程度と比較的フラットで、しっとりと重みのある生地が特徴だ。日本で独自進化した「スフレパンケーキ」のように、メレンゲを限界まで抱き込ませて雲のような軽さを追求する変種も存在するが、ベースにあるのは甘さに頼らない生地の旨味である。
