市場やスーパーに出回る白子には、主に「真鱈（マダラ）」「助宗鱈（スケソウダラ）」「鮭（サケ）」の3種類が存在します。豊洲市場の仲卸関係者や和食割烹の証言によると、それぞれの肉質や脂質含有量によって最適な下処理アプローチは大きく異なります。
真鱈の白子は「真珠のような光沢」と「圧倒的なクリーミーさ」を持ち、白子ポン酢や天ぷらなどあらゆる調理法で最高峰の味わいを誇ります。助宗鱈の白子はやや小ぶりで細かく、あっさりとした味わいのため、鍋物や味噌汁の具材として親しまれています。
一方で、秋から冬にかけて手頃な価格で並ぶ鮭白子の下処理方法には特別な注意が必要です。鮭の白子はタラに比べて身が締まっており、独特の野性味や生臭さが強めです。そのため、タラと同じ塩水洗いだけでなく、「下処理前の段階で全体に強めの塩と酒を振り、15分ほど置いて臭みを水分ごと外へ出す」工程が不可欠です。茹で時間もタラより少し長めの1分30秒〜2分程度しっかり火を通し、煮付けやバター焼き、唐揚げなど味付けのしっかりした加熱料理に仕立てるのが現場の定石です。
