Q1：玉ねぎを切るときに涙が出ないようにする切り方のコツはありますか？
A1：涙の原因である催涙物質（硫化アリル）は、細胞が押しつぶされたときに揮発します。よく研いだ包丁を使い、刃を前後に滑らせるように切ることで細胞破壊を抑えられます。また、切る前に玉ねぎを冷蔵庫で30分以上冷やしておくことや、電子レンジで20秒ほど温めることも揮発防止に極めて有効です。
Q2：煮込んでいるうちに玉ねぎが跡形もなく消えてしまいます。形を残すには？
A2：繊維に沿って大きめのくし形（2〜3cm幅）に切り、根元の芯を完全に取り除かずに三角形に残すようにカットしてください。また、最初から肉と一緒に強火で炒めすぎず、表面に軽く油が回った段階で水を注いで弱火で煮込むと、煮崩れを劇的に防ぐことができます。
Q3：春先に出回る「新玉ねぎ」を使う場合の切り方や注意点は？
A3：新玉ねぎは通常の黄玉ねぎに比べて水分量が非常に多く、加熱するとあっという間に柔らかくなります。あめ色にするには水分が多すぎて時間がかかるため、大きめのくし形切りにして短時間でさっと煮込み、特有のフレッシュな甘みとみずみずしい食感を活かすカレーに仕上げるのがベストです。
Q4：玉ねぎの皮をむいた後、水洗いしてから切っても大丈夫ですか？
A4：水洗いは問題ありませんが、表面に水分が残ったまま油で炒めると油跳ねの原因になり、温度が下がって炒め時間が長くなります。洗った後はペーパータオルなどでしっかりと水気を拭き取ってから包丁を入れるのが、香ばしく仕上げるプロの鉄則です。
