Q1：キャベツの芯は硬くて火が通りにくいですが、どう切れば均一に仕上がりますか？
A1：キャベツの葉と芯を切り分け、芯の部分だけを包丁をねかせて「2ミリ厚さのそぎ切り」にしてください。断面積が広がることで葉と同じ時間で中まで熱が通り、コリッとした快い歯ごたえを残したまま火を通せます。
Q2：合わせ調味料を入れると温度が急激に下がって焦げ付いてしまいます。防ぐコツは？
A2：冷たい調味料を一度に中央へ流し込まず、具材をフライパンの端へ寄せてスペースを空け、その「鍋肌」に沿わせるように流し入れるのがコツです。熱せられたフライパンの鉄肌で味噌ダレを一度ブクブクと沸騰させてから全体に絡めることで、香ばしいメイラード反応が起き、焦げ付かずに一瞬で味が馴染みます。
Q3：豚肉の臭みを消して柔らかく仕上げる下処理はありますか？
A3：豚肉に炒める直前、酒小さじ1と片栗粉小さじ1をもみ込んでおくだけで劇的に変わります。酒の有機酸が肉の臭みをマスキングし、片栗粉のデンプン膜が肉の水分蒸発を防ぐため、安価なこま切れ肉でもパサつかずジューシーに仕上がります。
