酒蒸しの風味を決定づけるのが使用するお酒のクオリティです。一般的に使われる「加塩料理酒」は塩分が含まれているため、煮詰まると塩辛くなりやすく、牡蠣本来の繊細な風味を損ねることがあります。極上の味わいを目指すなら、食塩無添加の「純米酒」または「清酒」を選ぶのが理想的です。
純米酒に含まれる豊富なコハク酸は、牡蠣の持つグルタミン酸やグリコーゲンと融合し、口に含んだ瞬間の旨味の広がりを劇的に高めます。すっきり仕上げたいなら淡麗辛口、濃厚なコクを楽しみたいなら米の旨味が強い純米酒がベストマッチです。
もし手元に日本酒がない場合や洋風に仕上げたいときは、辛口の白ワインで代用可能です。白ワインに含まれるリンゴ酸や酒石酸が牡蠣のミルキーさを引き締め、ニンニクやオリーブオイルと合わせることで、瞬時に地中海風の華やかな一皿へと昇華します。
