鶏ひき肉と豆腐を組み合わせた料理で最も多い失敗が、「肉だねが柔らかすぎてまとまらない」あるいは「水分が抜けてパサつく」という二極化の現象です。この問題を解決する鍵は、「鶏ひき肉2：豆腐1」という黄金比率にあります。
肉だねの結着力は、ひき肉に含まれる筋原線維タンパク質（ミオシン）が塩分と反応して網目構造を作ることで生まれます。豆腐の割合が全体の35%を超えると、タンパク質の網目構造が分断され、加熱時に肉汁と水分を抱えきれなくなります。したがって、しっかりとした食べ応えと成形のしやすさを両立させる場合、肉200gに対して豆腐100gのバランスが最適です。
なお、「水切りなし」で時短調理を行う場合は、水分を抱え込むつなぎとして「片栗粉」または「パン粉」を適量加えるのが鉄則です。片栗粉に含まれるデンプンが加熱時に糊化（アルファ化）し、豆腐から染み出る余分な水分をゲル状に閉じ込めるため、ジューシーな肉汁感を保ったまま、ふんわり柔らかな食感を実現できます。
