「大根の葉は固くて苦い」「筋っぽくて口に残る」というネガティブな感想を持つ人の大半は、下処理の工程を省略してしまっています。大根の葉にはポリフェノール類や微量のシュウ酸、カラシ油配糖体（イソチオシアネートの前駆体）が含まれており、これが独特のえぐみや苦味の要因となります。しかし、科学的な根拠に基づいた大根の葉の苦味取りと下処理を行えば、雑味をきれいに消し去り、心地よい風味だけを際立たせることができます。
下処理の基本手順は以下の通りです。このわずか数分の手間で仕上がりのクオリティが別次元に跳ね上がります。
【ステップ1：切り離しと泥落とし】
大根を購入したら、即座に葉の根元から切り離します。葉を付けたままにしておくと、根の水分と養分が葉へと吸い上げられてしまい、大根全体が急速にスが入って劣化するためです。ボウルに水を張り、葉の付け根に挟まった土や砂を指先で丁寧に洗い流します。
【ステップ2：塩茹で（ブランチング）】
たっぷりの湯を沸かし、湯量の約1％の塩を加えます。沸騰した湯に、まず「固い茎の部分」だけを沈めて20秒〜30秒茹で、その後に「葉先」まで全体を沈めてさらに20秒〜30秒茹でます。合計加熱時間は1分未満に留めるのが、食感とビタミンCの流出を防ぐ鉄則です。
【ステップ3：冷水締めと水気絞り】
茹で上がったら直ちに氷水または冷水に取ります。一気に冷却することで葉緑素（クロロフィル）の色止めができ、鮮やかな緑色をキープできます。水にさらす時間は1〜2分程度で十分です。その後、両手でしっかりと握るようにして水気を限界まで絞り切ります。
【ステップ4：細かく刻む】
水気を絞った束をまな板に置き、端から5mm幅程度の小口切りにします。刻んだ後にもう一度軽く水気を手で絞ると、炒めた際に余分な水分が出ず、油のコーティングと調味料の染み込みが格段に良くなります。
