栗の渋皮には大量のタンニン（ポリフェノールの一種）が含まれており、適切なアク抜きを行わなければ強烈な渋みとえぐみが残ります。このタンニンを効率的に中和・溶出させるために不可欠なのが重曹（炭酸水素ナトリウム）です。
アルカリ性である重曹水で加熱することで、渋皮の硬い繊維質が適度に軟化し、色素とタンニンが煮汁へと効率よく溶け出します。基本となる栗の渋皮煮 アク抜き 回数は、重曹を入れた煮沸を2〜3回、その後に重曹の臭みとアルカリ分を完全に抜くための真水での煮沸を2回行う「合計4〜5回」がプロの標準プロトコルです。
一方で、重曹特有の風味を嫌う場合や、添加物を用いずに仕上げたい読者向けに栗の渋皮煮 重曹なしの手法も存在します。重曹を使わない場合は、真水での茹でこぼしを6〜8回繰り返し、極めて丁寧な弱火調理で時間をかけてタンニンを抜いていきます。重曹不使用では皮の繊維が固めに仕上がるため、しっかりとした歯ごたえと野趣あふれる栗本来の風味を楽しみたい玄人向けの仕上がりとなります。
