キスの身は水分が多く非常にデリケートです。力を入れすぎると身が割れてしまうため、「包丁の重みと刃先の滑り」を利用して軽やかに刃を進めるのが鉄則です。初心者が迷わず実践できる標準的な4ステップを順を追って解説します。
ステップ1：ウロコ取りと頭・内臓の処理
まず、ペットボトルのキャップや包丁の背を使い、尾から頭に向かってウロコを優しくこそげ取ります。キスのウロコは細かく飛び散りやすいため、水を張ったボウルの中やビニール袋の中で作業すると周囲を汚しません。ウロコを取り終えたら流水で一度洗い流し、ペーパータオルで表面の水分をしっかり拭き取ります。次に、胸ビレの付け根の後ろに包丁を斜めに入れ、頭を一気に切り落とします。切り口から包丁の刃先を使って内臓を掻き出してください。
ステップ2：背びれ側からの入刃と中骨の分離
頭を右側（腹を手前、背を奥）に向けてまな板に置きます。背びれのすぐ上に刃先を当て、尾の付け根に向かって皮一枚を切るように浅く切れ込みを入れます。次に、その切れ込みから包丁を中骨に沿わせるように寝かせ、中心の太い中骨の上を「カリカリ」と骨を感じながら尾の付け根手前まで滑らせます。このとき、尾の手前1cmは切り離さずに残すのが最大のポイントです。
ステップ3：魚を返して反対側の身を外す
魚を裏返し、同様に背中側から中骨の上を滑らせて尾の手前まで刃を通します。これで中骨の両側から身が外れた状態になります。続いて、頭側の切り口で中骨の下に包丁をくぐらせ、尾に向かって一気に刃を滑らせて中骨を身から完全に浮かせます。最後に尾の付け根で中骨だけをパチンと断ち切れば、左右の身が尾で繋がった「松葉開き」の基本形が完成します。
ステップ4：腹骨のすき取りと血合いの清掃
身を開いた状態でまな板に置き、内臓を包んでいた「腹骨（肋骨）」をすき取ります。包丁を斜めに寝かせ、薄い腹骨をすくい上げるように薄く削ぎ落とします。ここで腹骨を残すと食べたときに口当たりを損ねるため、指先で触って骨の感触がないか確認してください。最後に、背骨があった部分に残る赤黒い「血合い」を濡らしたキッチンペーパーで綺麗に拭き取ります。
