食卓を二分する二大勢力といえば、まろやかなコクが魅力の「ごまタレ」と、清涼感あふれる「ポン酢」だ。どちらも家庭にある調味料で簡単に作れるが、プロの料理人が実践する黄金比をマスターすれば、その味わいは別次元へと進化する。
王道のポン酢タレの黄金比は、醤油2：柑橘果汁（ゆずやすだち、レモンなど）2：みりん1：出汁1。ここに隠し味として、ほんの数滴のごま油と少量のすりおろし生姜を加えるのがポイントだ。酸味の角が取れ、素材の風味を引き立てる深い味わいが完成する。
一方のごまタレは、練りごま2：醤油1.5：砂糖1：穀物酢1：出汁1がベースとなる。ここでの秘密兵器は「マヨネーズ」または「練り味噌」をほんの少し隠し味に混ぜること。油分と旨味が補強され、お店のようなコク深い濃厚さが生まれる。あっさりとした豚しゃぶ肉との相性は抜群だ。
