ネット上のレシピサイトで頻繁に見かけるのが、「節約！片栗粉で簡単わらび餅」という手作りレシピだ。手軽で経済的なため大量に作り置きし、「余ったから冷凍保存しよう」と考える人が後を絶たないが、ここには食品科学的な大きな落とし穴が存在する。
結論から言えば、「通常の配合で作った片栗粉わらび餅は、基本的に冷凍保存に向かない」。片栗粉の主成分である馬鈴薯デンプンは、デンプン類の中でもアミロースの再結晶化が極めて速く、一度冷凍すると激しい離水を引き起こす。解凍後には水分が抜けきったスポンジやゴムのような状態になり、電子レンジで温め直してもボロボロと崩れて元のぷるぷる感には戻らないのだ。
もしどうしても片栗粉わらび餅を冷凍ストックしたい場合、必須となるのが「砂糖の大量添加」と「加熱しながらの再練り」という2つの防衛策である。
砂糖には強力な保水性があり、デンプン分子が水を手放して結晶化（β化）するのを物理的に阻害する働きがある。通常のレシピで片栗粉50gに対して砂糖が20g程度であれば、砂糖を40〜50g（片栗粉と同量近く）まで増量して練り上げることで、冷凍耐性を劇的に高めることができる。また、解凍時も単に温めるのではなく、耐熱ボウルに少量の水と一緒に入れてレンジで再沸騰させ、木べらで再び激しく練り直す工程を踏まなければならない。この手間を考慮すると、片栗粉の手作り品は「その日のうちに食べ切る」か、冷凍耐性の高いタピオカ粉や市販の冷凍専用粉を使うのが賢明な判断だ。
