ネット上のレシピや口コミには、「ホルモンだから中心までじっくり火を通すため、網の端で長時間放置して焼く」という指南が見られますが、ハツモトにおいて長時間のダラダラ焼きは最大のタブーです。水分と脂が抜け落ち、組織が硬化してゴムのような食感に成り果ててしまいます。
焼肉（牛ハツモト）の美味しい焼き方
牛ハツモトは、「強火短時間で表面をクリスピーに仕上げる」のが鉄則です。
網の中央、強い火力のゾーンに皮目を下にして置きます。格子状の切れ目がパッと開き、縁が反り返ってきたら裏返す合図です。裏面も煙をまとわせながら香ばしく焼き上げ、トータルで約2分以内のスピーディーな火入れを目指します。焼き上がったら、まずはシンプルな塩とレモン、あるいは洗いダレ（出汁ポン酢）にくぐらせて食べることで、澄んだ歯ごたえと香ばしさを最大限に楽しめます。
焼き鳥（鶏ハツモト）の美味しい焼き方
鶏ハツモトは脂分が豊富であるため、炭火の上に置くと脂が滴り落ちて炎が上がりやすくなります。煙で燻す「燻煙の旨味」を付けつつも、ススだらけにならないよう串をこまめに回転させることが肝要です。外側の脂をカリッと香ばしく焼き固めつつ、中の管組織にしっとりとした弾力を残すのが理想の火入れです。味付けは、脂のコクと相乗効果を生む濃厚なタレ焼きが王道。仕上げに粉山椒や七味唐辛子をひと振りすることで、脂の甘みが引き締まり、劇的な風味の広がりが生まれます。
