食べログをはじめとするグルメサイトの点数は、いまや店舗選びの決定打として機能している。しかし、点数という画一的な尺度だけでこの店の本質を捉えようとすれば、肝心な部分を見落とすことになる。ネット上のアルゴリズムでは数値化できない、仕込みにかける気の遠くなるような時間や、カウンター越しに交わされる阿吽の呼吸こそが、店内に満ちる独特の熱気を作り出している。
リピーターたちが何ヶ月も前から席を争うのは、単に「高評価の店に行った」というトロフィーが欲しいからではない。一度あの肉を口にしてしまえば、他の店では満たされない味覚の記憶が脳裏に焼き付いてしまうからだ。流行り廃りの激しい飲食シーンにおいて、何世代にもわたって支持され続ける理由は、流行を追わない頑固なまでの実直さにある。
