原価が安いとはいえ、顧客が何杯も飲み、何時間も滞在すれば店舗運営を圧迫するように思えます。しかし、飲食チェーン各社の経営戦略において、ドリンクバーは「赤字覚悟の客寄せパンダ」ではなく、計算し尽くされた強力な利益創出エンジンとして機能しています。このドリンクバー儲けの仕組みを成立させている最大の要因は、劇的なオペレーション人件費の削減です。
通常、客席で飲み物の注文を取り、厨房でグラスに注ぎ、テーブルまで配膳し、空いたグラスを下げる作業には膨大な人件費が発生します。しかしセルフサービスのドリンクバーを導入すれば、スタッフの業務は「シロップの補充」「グラスの洗浄」「マシンのメンテナンス」だけに集約されます。人手不足が深刻化し最低賃金が上昇を続ける外食産業において、配膳工数をゼロにして人件費を圧縮できる価値は、飲料シロップの原価数十円のロスなど遥かに凌駕する経済効果を生み出します。
さらに、消費者の心理を突いた「合わせ買い」と「価格のアンカリング」も見逃せません。ファミレス各社では、セット価格を割安に見せる一方で、ドリンクバー単品頼み方における価格設定を450円〜600円程度と高額に設定しています。「プラス300円でドリンクバーが付けられます」と提示されると、利用者は「お得だから頼まないと損だ」と感じ、自然とフードメニューに上乗せして注文してしまいます。結果として全体の客単価を確実に引き上げ、トータルの粗利率をコントロールするという緻密な計算が成立しているのです。
