博多の焼き鳥を語るうえで絶対に外せないのが、首の皮を串にグルグルと巻き付け、何度も焼きと寝かせを繰り返して仕上げる名物のとり皮だ。外側はカリッと香ばしく、噛み締めると中に閉じ込められた濃厚な旨味が溢れ出す。この独特な仕込み作業は手作業で行われ、完成までに6日から7日を要することも少なくない。脂を適度に落としつつタレの味を染み込ませる工程こそが、他県では味わえない至高の食感を生み出している。
中洲川端周辺の焼き鳥職人は、店ごとに継ぎ足されてきた秘伝のタレやこだわりの塩加減で個性を競い合う。1人で10本、20本と注文するのが博多っ子の常識であり、甘辛いタレと香ばしい皮の組み合わせは、冷えたハイボールや地酒との相性が抜群だ。職人が丹精込めて育てる一串には、博多焼き鳥の歴史と情熱が凝縮されている。
