故・服部幸應氏が長年にわたり唱え続けた食育と素材への敬意は、現代の外食・調理業界に確かな足跡を残しています。ウマヅラハギという一見クセのある食材に対しても、調理法・鮮魚解体の技術を磨くことで、捨てるところのない万能食材へと昇華させる動きが広がりました。
刺身にとどまらず、アラを用いた味わい深い出汁の味噌汁や、フリット、煮付け、さらには肝をバターとともにソテーする洋風のアプローチまで発展。プロの料理人たちは、素材の命を丸ごといただく哲学を根底に置きながら、現代の多様なニーズに応えるメニュー開発を熱心に続けています。
