売り場で購入する際、最も注意すべきは「生食用（刺身用）」と「加熱用」の表記の違いです。同じ赤エビであっても、法的な加工基準や流通ルートにより明確に区分されています。
生食用として販売されるものは、食品衛生法に基づく生食用水産物の規格基準をクリアした施設で衛生管理が行われ、細菌数検査などの基準を満たしています。一方、「加熱用」と表示されている商品は、加工工程での温度管理基準が生食向けと異なる場合や、水揚げから冷凍までの時間がやや経過した原料が使われているケースがあります。「鮮度が良さそうに見えるから」「火を通すのが面倒だから」と自己判断で加熱用を生食することは、食中毒リスクを招くため絶対に避けなければなりません。
解凍品を購入する際は、トレイの底に赤いドリップが大量に溜まっていない個体を選び、頭部や殻が黒ずんでいない、透明感のある赤橙色を保っているパックを選ぶことが鮮度を見分けるプロの鉄則です。
