家庭で海老を煮る際、「身がパサつく」「殻の色がくすんでしまう」「背中が綺麗に曲がらない」という悩みが頻発します。プロの料理人が実践する鮮やかな「つや煮（うま煮）」の極意を解説します。
【失敗を防ぐ下処理の3工程】
1. 背ワタ取り：殻の節の間に竹串を刺し、背ワタを優しく引き抜きます。砂や臭みを完全に除去する必須工程です。
2. ヒゲと足のトリミング：長すぎるヒゲと尖った額角（ツノ）、尾の先端の三角部分（水が溜まる場所）をハサミで斜めに切り揃えます。
3. 曲げ留め（重要）：海老の腹側を内側に丸め、尾から頭に向けて楊枝を刺して「つ」の字型に固定します。この状態で火を入れることで、理想的な湾曲をキープできます。
【黄金比率の煮汁（有頭海老6〜8尾分）】
・だし汁：200ml
・みりん：50ml
・酒：50ml
・薄口醤油：大さじ2
・砂糖：大さじ1
【加熱と色出しのプロの技法】
煮汁を鍋に沸騰させたら、海老を一気に投入します。火加減は中火強で、加熱時間はわずか2〜3分。火を通しすぎると身が縮んでパサつきの原因になります。海老の色が鮮やかな赤に変わったらすぐに火を止め、煮汁に浸したまま粗熱を取って味を含ませるのが、しっとりジューシーに仕上げる最大のポイントです。
