インターネット上で散見される「ネギ塩ダレは長ネギを水にさらして辛味を抜くべき」という言説には注意が必要です。水にさらすことで硫化アリルなどの辛味成分は抜けますが、同時にネギ特有の芳醇な旨味とビタミン類が流出し、タレ全体が水っぽくなってしまいます。
辛味が気になる場合は、水にさらすのではなく「ごま油でコーティングした後に室温で10分ほど休ませる」または「電子レンジで約20秒だけ軽く温める」手法が効果的です。熱によって辛味成分が適度に甘味へと変化し、旨味を一切逃さずにマイルドな仕上がりを実現できます。
また、牛タンを焼く際にタレに漬け込んでから焼く調理法も誤解の一つです。タレに含まれる塩分と油分が焦げつきの原因となり、タンの表面が硬化してしまいます。「強火でサッと焼き色をつけ、皿に盛った直後にたっぷりとネギ塩をのせる」のが肉汁を閉じ込める鉄則です。
