2026年の現在、入手しやすくなった現地の素材を活かし、家庭のキッチンで専門店クオリティを叩き出す調理メソッドが注目を浴びている。プロのシェフが明かすスパイスの黄金比は、カルダモン粒4個、シナモンスティック半分、クローブ3粒、クミンパウダー小さじ1。これらを弱火でゆっくりと油に香りを移すテンパリングから始めるのが鉄則だ。
具材にはホロホロに煮崩れる手前まで火を通した鶏モモ肉または牛スネ肉、そして大きめにカットしたメークインが最適だ。ペーストを炒める段階で分離させたココナッツミルクの上澄み油を使い、香りを爆発させる。仕上げにタマリンドペースト大さじ1とパームシュガー小さじ2、ナンプラー大さじ1.5を加えれば、甘美で力強いプロの味が完成する。
