「レンジ加熱したキャベツは水にさらして冷ますべき」という言説がネット上で散見されますが、これは最大の悪手です。加熱後に冷水へさらすと、せっかく残った水溶性ビタミンが水中に流出し、キャベツが吸水して水っぽくなってしまいます。
冷ます際は、ザルに広げてうちわや扇風機などで風を当てて急速に冷ます「陸蒸気（おかじょうき）冷まし」を行ってください。水分を逃がしながら色鮮やかに急冷でき、シャキシャキした歯ごたえが残ります。
【プロの結論】電子レンジ調理に向いている人・避けるべきシーン
電子レンジ調理は「副菜の時短作成」「栄養素の最大摂取」「一人暮らしや共働き世帯の即席調理」には最強の武器となります。一方で、「餃子の餡のように水分を徹底的に絞り出したい場合」や「ロールキャベツのように大きな葉を破らず均一にしんなりさせたい場合」は、芯の硬さと葉の薄さの加熱ムラが出やすいため、従来の熱湯下茹でやせいろ蒸しを選ぶのが確実です。用途に応じた調理器具の使い分けこそが、料理のクオリティを底上げします。
