Q1：フォークで殻を剥くとき、身が崩れてしまうのを防ぐには？
A1：フォークを身の奥深くに突き刺しすぎず、殻と身の薄皮の間に沿わせるように浅く滑らせるのがコツです。背ワタのラインをガイドにして、水平に押し進めると身を傷つけずに殻だけが持ち上がります。
Q2：背ワタが途中でちぎれて奥に残ってしまった場合はどうすればいいですか？
A2：無理に爪楊枝でほじくると身がボロボロになります。背側に包丁で深さ2〜3mmの浅い切り込みを一本入れ、露出した背ワタを流水で指先を使ってさっと洗い流す方法に切り替えてください。加熱時に火通りが良くなるメリットもあります。
Q3：むきエビの保水性を高めて、中華料理店のようにプリプリにする裏技はありますか？
A3：片栗粉で洗浄して水気を拭き取った後、エビ200gに対して「重曹小さじ1/4、塩小さじ1/3、水大さじ1」を揉み込んで15分置くと、pHがアルカリ側に傾きタンパク質の保水力が劇的に高まります。調理直前に軽く水洗いして水気を拭き取れば、驚くほど弾力のある食感に仕上がります。
