「長田 in 香の香」の看板メニューは、店名にも刻まれている「釜揚げうどん」だ。茹で上がったうどんを冷水で締めず、熱々の茹で汁ごと鉢に盛って提供するスタイルの讃岐うどんである。
真骨頂は、特製の大きな徳利（とっくり）に入って運ばれてくる熱々の「いりこ出汁」にある。讃岐特産の伊吹島産いりこを中心に、厳選された昆布や節類を贅沢に使用して取られた出汁は、徳利の栓を抜いた瞬間に立ち上る強烈な芳香が甘美だ。
徳利は陶器製で手で触ると火傷するほど熱い。用意された布巾を使ってダシを猪口に注ぎ、薬味のネギや生姜を添える。そこへ、モチモチとした弾力と滑らかな喉越しを併せ持つ熱々の麺をくぐらせる。噛むほどに小麦の甘みが広がり、力強いいりこの旨味が後味を締めくくる。この完成度こそ、長年多くのファンを魅了し続ける最大の理由だ。
