仕込み経験者が最もつまずきやすい落とし穴が「野菜から出る余分な水分」です。野菜の水分が多すぎると、熟成中に味噌が水浸しになり、酸敗や雑菌繁殖の原因になります。逆に水分を抜きすぎると、麹が水分を吸えずパサパサに硬化してしまいます。
1. 白瓜・ナスの下処理（塩漬けと天日干し）
白瓜は縦半分に切ってスプーンで種とワタを徹底的にかき出し、7〜8mm幅の半月切りにします。ナスも同様に同程度の大きさに刻みます。重量に対して4〜5%の塩を振り、半日ほど重石をかけてしっかり水気を絞り出します。その後、ざるに広げて半日〜1日ほど陰干し（または半日天日干し）し、表面がしんなりするまで水分を飛ばすのがプロ直伝の技です。
2. 生姜としその下処理
生姜は千切り、または薄い短冊切りにし、少量の塩で揉んで軽く絞ります。紫蘇の葉は水洗いした後にペーパータオルで一滴残らず水気を拭き取り、粗みじん切りにしておきます。水分の持ち込みは厳禁です。
