なぜそこまでして発色剤を避ける人が増えているのか。最大の焦点は、肉の赤みを鮮やかに保ちボツリヌス菌の繁殖を抑える目的で添加される亜硝酸ナトリウムだ。この物質は肉に含まれるアミン類と結合すると、強力なニトロソ化合物というニトロソアミン類を生成する性質を持つ。
国際がん研究機関（IARC）などの知見を受け、ヘルスケアに関心の高い層の間でリスクへの警戒感が一気に広まった。厚生労働省が定める使用基準値の範囲内であれば直ちに健康被害が出るわけではない。とはいえ、毎日子どもにお弁当のおかずとして与え続ける親世代にとって、微量であっても不要な化学物質を取り除きたいと考えるのはごく自然な心理だ。
