仕上がりがいかに完璧でも、殻を剥く際に白身がボロボロと持っていかれては台無しだ。この悲劇を避けるためのメカニズムも、すでに解明されている。
一般社団法人日本養鶏協会などの資料によると、産みたての新鮮な卵には炭酸ガスが多く含まれており、これが白身を殻の内側の薄皮（卵殻膜）に強く密着させる原因になる。購入後数日経った卵のほうが、ガスが抜けて圧倒的に剥きやすい。また、マヨネーズの巨人として卵を研究し尽くしているキユーピー株式会社の発信でも、冷水による急冷の重要性が強調されている。熱い状態から氷水に一気に浸すことで、温度差による収縮が起き、殻と白身の間に微細な隙間が生まれるのだ。
さらに調理科学の観点から推奨されるのが、ゆでる直前に卵のお尻（丸い方）に画鋲などで小さな穴を開けるテクニックだ。内部の気室にある空気を逃がすことで、ゆで上がりの形状が美しく整い、剥きやすさも劇的に向上する。
