ピーマンとしいたけを炒め合わせる際、単に油を引いて同時にフライパンへ投入していませんか。実は、この2つの食材は火の通りやすさと水分含有量が大きく異なるため、投入タイミングと切り方に明確なルールが存在します。
しいたけの細胞壁は加熱によって破壊され、約60℃〜70℃の温度帯を通過する際に旨味成分であるグアニル酸が急増します。一方で水洗いしてしまうと、スポンジ状の傘が余分な水分を吸い込み、炒めた際にフライパンの温度を下げて香りが飛んでしまいます。汚れは濡らしたキッチンペーパーで優しく拭き取るのが鉄則です。
ピーマンは繊維に沿って縦切りにすることで細胞の破壊を最小限に抑え、苦味成分（ピラジン）の過度な流出を防ぎつつシャキッとした食感を残せます。油でコーティングしながら強火で短時間に炒め上げることが、鮮やかな緑色と香ばしさをキープする最大の秘訣です。
