持ち帰ったマックポテトを電子レンジで温め直した際、水分が抜けてフニャフニャになったり、逆に時間が経つとゴムのように硬くなったりした経験は誰にでもあるはずです。この現象には、ジャガイモに含まれるデンプンの構造変化と水分の移動という明確な科学的理由が存在します。
マクドナルドのフライドポテトは、外側の薄いクリスピー層と内側のホクホクしたマッシュ層の絶妙なバランスで成り立っています。揚げたての状態では表面の水分が油と置換されて低水分状態（カリカリ）を保っていますが、時間が経過して冷めると、中心部に残っていた水分が外側の衣へと拡散し始めます。さらに、加熱調理によって糊化（α化）していたデンプンが冷えることで規則的な結晶構造へと戻る「デンプンの老化（β化）」が起き、ポテト全体の弾力としなやかさが失われていきます。
ここで電子レンジによる再加熱を行うと、電磁波（マイクロ波）がポテト内部の水分分子を激しく振動させて急速沸騰させます。その結果、内部から吹き出した大量の水蒸気が外側のクリスピー層を直撃し、蒸し焼き状態を作り出してしまうのです。これが、電子レンジ単体で温めるとポテトが決定的にシナシナになってしまう物理的メカニズムです。
