そもそも「新米」「古米」「古古米」には明確な定義が存在します。米穀年度（11月1日から翌年10月31日）を基準として、収穫された年の秋から翌年秋までに流通するものが「新米」、収穫から1年経過したものが「古米」、さらに1年経過して2年以上経ったものが「古古米」と呼ばれます。
お米が年月を経ると食感が損なわれる最大の原因は、お米の内部に含まれる水分の蒸発とデンプンの老化（硬化）にあります。さらに、米粒の表面に残ったわずかな米ぬかの脂質が空気中の酸素に触れて酸化し、「古米臭」と呼ばれる独特の油臭やぬか臭さを放つようになります。この酸化膜がお米の吸水を邪魔するため、通常通りに炊くだけでは芯が残りやすく、パサついた炊き上がりになってしまうのです。
