なぜ2月の寒ブリはこれほどまでに舌を巻く美味しさへと進化するのか。その理由は、日本海を南下する過程における「過酷な回遊環境」と「海水温の急低下」にあります。北海道周辺でたっぷりとオキアミや小魚を捕食して肥育されたブリは、水温が10℃前後にまで落ち込む冬の佐渡沖や能登・富山湾沖（氷見など）を通過する際、凍える海水から身を守るために皮下および筋繊維の隙間へ良質な脂を急速に閉じ込めます。これが寒ブリが美味い理由の生物学的根拠です。
また、冬の鍋料理を象徴する真鱈と白子の旬も見逃せません。真鱈は1月から2月にかけて産卵の最盛期を迎えます。雄の精巣である「白子（寒ダラの子、マダチ）」は、アミノ酸のグリシンやタウリン、核酸成分が極限まで凝縮し、まるで上質な生クリームのようなクリーミーさと濃厚なコクを帯びます。
産卵直前のメス（真子持ち）や白子をパンパンに蓄えた真鱈の身は水分が程よく抜け、身崩れしにくいプリッとした食感へと引き締まります。水温低下が筋肉内のグリコーゲン分解を遅らせ、天然の甘みを維持させる作用も相まって、2月の真鱈は他の季節とは比較にならない深い滋味を醸し出すのです。
