臭み消しの定番である「長ネギの青い部分」や「生姜のスライス」ですが、入れるタイミングを誤ると効果が半減します。最初の茹でこぼし段階から入れてしまうと、大量のアクに香りがかき消され、野菜自体に臭みが吸着してしまいます。香味野菜は、茹でこぼしと水洗いを終えた後の「本茹で（煮込み）」の段階で投入してください。
また、茹でこぼしを終えて粗熱が取れた段階で、食べやすい大きさにカットします。生の状態で切ろうとすると滑って危険ですが、一度熱を通すことで包丁がスムーズに入ります。煮込むと約2〜3割縮むため、一口大よりもやや大きめの3〜4cm角に切り分けるのが理想です。膜が分厚いアキレス腱やすじの太い部分は、繊維を断ち切るように斜めに浅く隠し包丁を入れて筋切りをしておくと、熱の通りが早くなり、より均一にトロトロの食感へと仕上がります。
