近年の冷凍技術進化に伴い、通販やスーパーの冷凍コーナーでも高品質な骨切りハモが手軽に入手できるようになりました。しかし、冷凍ハモの天ぷらで失敗するケースの9割は「解凍方法の誤り」によるものです。
電子レンジでの急速解凍や室温での放置は、大量のドリップ（旨味を含んだ水分）を流出させ、身をスカスカにするだけでなく強烈な生臭さを引き起こします。最も適しているのは、調理の半日前に冷蔵庫へ移す「低温じっくり解凍」、またはパックのまま氷水に浸けて解凍する「氷水解凍」です。
解凍後は、生ハモ以上に徹底して表面のドリップをペーパータオルで拭き取ります。冷凍ハモは繊維が柔らかくなっているため、衣をつける直前に少量の日本酒を霧吹きで吹きかけ、軽く塩を振ってから打ち粉をすると、冷凍特有の匂いが消えて身がふっくらと立ち上がります。油に入れる際は一度にたくさん投入せず、鍋の表面積の半分以下にとどめて油温の急降下を防ぎましょう。
