ニンニクを刻んだり加熱・咀嚼したりする過程で、無臭成分のアイリンが分解酵素アリナーゼと反応し、強烈な匂い物質であるアリシンへと変化します。このアリシンが体内に取り込まれると、胃腸で消化・分解されてアリルメチルスルフィド（AMS）をはじめとする複数の揮発性硫黄化合物へと姿を変えます。
多くの人が陥る最大の誤解は、「匂いは口や胃から上がってきている」という思い込みです。実際には、胃で吸収されたAMSは血液中に溶け込み、血管を通って全身の細胞や肺へと運ばれます。そして、肺のガス交換によって呼吸そのものがニンニク臭を帯びる構造になっているのです。これが、いくら強力な歯磨き粉で口腔ケアを行ってもにんにく胃からの匂い対策だけでは防ぎきれない決定的な理由です。
生化学的な研究データによると、アリシン分解時間および代謝物が体外へ完全に排出されるまでには、一般的に16時間から最長48時間を要します。体内を循環する硫黄化合物は呼気だけでなく、汗腺や皮脂腺からも放出されるため、時間が経つにつれて「口臭」から「全身の体臭」へとフェーズが移行していく点に注意が必要です。
