血糖値をコントロールする上で最も警戒すべき現象が、食後の急速な血糖上昇である血糖値スパイクだ。食後高血糖が繰り返されると、膵臓から分泌されるインスリンの利きが悪くなるインスリン抵抗性が進行し、やがて2型糖尿病の本格的な発症へとつながる。
精製された白パンやうどんが急激な血糖値スパイクを引き起こすのは事実である。しかし、市販されているグルテンフリー食品を選べば安心かと言えば、決してそうではない。小麦のモチモチとした食感を再現するために、加工食品にはタピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉、あるいは精製された白米粉が大量に使用されているからだ。
これらの代替澱粉は、消化吸収スピードが極めて早く、精製小麦と同等あるいはそれ以上に苛烈な血糖値スパイクを引き起こす。結果としてインスリン抵抗性を一段と悪化させ、血糖コントロールをかえって乱す原因となっている。
