焼肉店のメニューや精肉コーナーで「カシラ」という文字を見かける機会が急増しています。豚カシラ焼肉がこれほどまでに熱烈なファンを増やしている最大の理由は、「牛ハラミを思わせる濃厚な旨味」と「脂っぽさの少なさ」、そして「圧倒的なコストパフォーマンス」の三拍子が完璧に揃っている点にあります。
では、豚カシラの部位と正体とは一体どこを指すのでしょうか。一般的に豚カシラとは、豚の頭部から採取される筋肉組織の総称であり、主に「こめかみ（側頭筋）」と「ほほ肉（咬筋）」を指します。豚1頭（生体重約110〜120kg）から取れるカシラ肉の量は、わずか約1.0kg〜1.5kg程度。実は豚肉全体の中でも非常に流通量が限られた希少部位にあたります。
日本の食品衛生法や流通区分において、カシラは「豚内臓肉（ホルモン）」のカテゴリーに分類されます。しかし、胃や腸のような消化器官とは構造が根本から異なり、よく動かす頭部の「骨格筋」そのものです。そのため、内臓特有のクセや強い内臓臭が極めて少なく、肉質は赤身そのもの。噛みしめるたびにゼラチン質と筋繊維から濃厚なアミノ酸が溢れ出すため、「ホルモンが苦手でもカシラだけは大好物」という愛好家が後を絶ちません。
さらに細かく見ると、豚コメカミとツラミの違いを知ることでカシラの解像度は一段と深まります。食肉流通の現場における分類は以下の通りです。
- コメカミ（側頭筋）：頭部の上部、目の後ろから耳にかけての筋肉。肉質がきめ細かく、脂身がほとんどないため、非常に柔らかくしっとりとした赤身の味わいを楽しめる部位。
- ツラミ（ホホ肉・咬筋）：豚が飼料を噛み砕くために一生涯激しく動かし続ける顎周りの筋肉。コラーゲンや結合組織が発達しており、やや筋張っているものの、熱を加えることで独特の歯ごたえと強烈なコクが生まれる部位。
精肉店や卸売業者によっては、これらを明確に分けずに「カシラ」としてミックス販売する場合と、希少な「コメカミ」として単独出荷する場合があります。焼肉としてダイレクトに楽しむなら、適度な歯ごたえと赤身のしなやかさが共存するミックス、あるいはコメカミ単体が極上の選択肢となります。
