どれほど最高峰の時期に収穫した梅であっても、その後の下処理を誤ればすべてが水泡に帰します。梅仕事の成否の8割は「収穫当日の下処理」で決まると言っても過言ではありません。
収穫時のコツとして、庭木から実を採る際は爪を立てず、指の腹で実を包み込むようにして軸から外します。落下させて地面に打ち付けると、肉眼では見えない打撲痕が内部で生じ、数日後に黒いアザとなって腐敗の原因になります。完熟梅を狙う場合は、木の下に農業用ネットや清潔なシートを張り、自然落果した果実が地面の泥や小石に触れない環境を整えるのが理想です。
収穫後の下処理における最大の盲点が「アク抜きの有無と時間」です。ここでも青梅と完熟梅の取り扱いは正反対になります。
青梅には特有のエグ味（シュウ酸など）が含まれているため、たっぷりの冷水に浸してアク抜きを行います。ただし、水に浸ける時間は1時間から最長でも2時間以内に留めてください。半日以上水に放置すると、ヘタ周辺から水分を吸いすぎて果実がふやけ、茶色い水没斑が発生して風味が完全に損なわれます。
そして注意すべきは、完熟梅は絶対に水に浸けてアク抜きをしてはならないという点です。完熟した果実は果皮が非常に薄く繊細になっているため、水に浸けると急速に水を吸って果肉がブヨブヨになり、水酸化して傷んでしまいます。完熟梅の下処理は、ボウルに溜めた流水で優しく表面の埃を洗い流すだけで十分です。
洗浄後は清潔な布巾やキッチンペーパーで1粒ずつ水分を完全に拭き取ります。竹串や爪楊枝を使い、実を傷つけないよう「なり口のヘタ（ホシ）」をポロリと優しく取り除きます。水分はカビ菌の格好の温床となるため、ヘタを取った窪みの水滴まで完全に乾かしきることが、長期熟成を成功させる決定打となります。
【プロの結論】自家製梅仕事に向いている人・慎重になるべき人の判断基準
手間と時間をかけて行う梅仕事は、現代のファストな消費社会において「季節のアンカー（指標）」として自分自身の時間と生活の主導権を取り戻すマインドフルネスな心理的効用をもたらします。しかし、作業の性質上、向き・不向きがはっきりと分かれるのも事実です。
【自家製梅仕事に心から向いている人】
・数ヶ月から1年先の熟成プロセスそのものを楽しめる時間的・精神的余裕がある人
・季節の移ろいを食卓で実感し、添加物のない自然本来の酸味と塩分を愛する人
・庭木の剪定や害虫管理、収穫時期の数日間の変化を観察することに喜びを見出せる人
【市販品や完成品のお取り寄せを優先すべき人】
・収穫から24時間以内の仕込みや毎日の瓶ゆすり作業に割く時間が取れない人
・湿気の多い住環境で、漬け込み容器の煮沸消毒や冷暗所の確保が難しい人
・常に均一でブレのない味、塩分控えめでも防腐性の高いプロの仕上がりを求めている人
無理をして庭の梅をすべて加工しようと抱え込まず、時間が取れない年は信頼できる紀州などの産直農家から「当日収穫・即日発送」の完熟南高梅を取り寄せることも、賢く豊かな生活防衛の知恵と言えます。
