かつては「新鮮だから大丈夫」「表面を炙れば安全」といった説がまことしやかに語られていた。しかし、これが大きな間違いであったことが科学的に解明されている。最大の要因は、食中毒（腸管出血性大腸菌O157）の存在だ。
一般的な筋肉部位肉（赤身肉など）の場合、大腸菌群は主に解体時の表面に付着するため、表面を加熱すれば安全性が高まる。だが牛レバー刺しは構造が異なる。胆管や血管を通じて、レバーの内部にまで菌が侵入している可能性が高いのだ。つまり、どんなに新鮮なレバーであっても、中心部まで完全に加熱殺菌しない限り、O157による重篤な腎機能障害や最悪の事態を防ぐことは不可能なのだ。
