なぜ食品加工業では長年、亜硝酸ナトリウムが重宝されてきたのだろうか。見た目を美しく仕上げるためだけではない。最大の理由は、致死率の高い食中毒を引き起こすボツリヌス菌の増殖を強力に抑え込む防腐・抑菌効果にある。
厚生労働省公式ウェブサイトの情報や各種技術資料でも示されている通り、ボツリヌス菌は酸素のない環境で強い毒性を発揮するため、真空パック包装される加工肉にとっては極めて危険なリスクだ。発色剤を使わない無塩せき製品は、この強力な殺菌作用に頼ることができない。そのため、製造ラインの衛生管理を極限まで高め、保管温度を徹底的に厳格化する必要がある。日持ちがしない点も無塩せきならではの特徴といえる。
