せっかく綺麗に剥けた桃も、空気に触れて数分経つと茶色くくすんでしまいます。この褐変は、桃に含まれるポリフェノール化合物が酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）と空気中の酸素によって反応することで起こります。
リンゴの変色防止では塩水が定番ですが、繊細な甘味と香りを持つ桃に塩分を加えると、風味のバランスが著しく崩れてしまいます。また、レモン水は強い酸味が桃の上品な甘味を覆い隠してしまう欠点があります。そこで専門家が強く推奨するのが、桃の変色防止と砂糖水の組み合わせです。
濃度約10%の砂糖水（水200mlに対して砂糖大さじ1強・約20g）を作り、カットした桃を約2〜3分間浸すだけで効果を発揮します。砂糖水が果実の表面に薄い保水膜（糖皮膜）を形成して酸素の接触を物理的に遮断するため、酸味や塩味をつけることなく、桃本来の甘味を引き立てたまま半日以上鮮やかな色合いをキープできます。
綺麗に下処理が済んだら、桃のおしゃれな切り方と盛り付けにも工夫を凝らしたいところです。種を外してくし形に切った桃を放射状に少しずつ重ねて並べる「フラワー盛り」や、薄くスライスして生ハムやモッツァレラチーズと合わせた冷製カルパッチョ仕立てにすることで、来客時のおもてなし料理としても高い完成度を誇ります。
