情報が氾濫するWeb空間には、調理科学の観点から見ると看過できない誤解がいくつか定着しています。
その筆頭が、「炊き上がった後、すぐに保温を切らずに長時間保温したほうが味が染みる」という言説です。これは明確な誤りです。炊飯器の保温機能は60℃〜70℃前後に設定されており、この温度帯に数時間置かれた炊き込みご飯は、具材の水分が蒸発して米が急激に乾燥します。さらに、しょうゆに含まれるアミノ酸が熱酸化を起こし、特有の「煮詰まったような不快な古米臭」へと変質してしまいます。料亭の風味を保つ最適解は、「炊き上がって15分蒸らしたらすぐにほぐし、食べない分は湯気が出ているうちにラップへ包んで粗熱を取り、急速冷凍する」ことです。
もう一つの盲点は、具材の「ごま油炒め」に関する過剰信仰です。「具材をごま油で炒めてから炊飯器に入れるとコクが出る」とするレシピが多く見られますが、圧力IH炊飯器など最新の高火力機種では、炒め油が米の表面を過剰にシールドし、水分の吸収を激しく妨げるリスクがあります。油分は油揚げ1枚分、あるいは炊き上がりの蒸らし時に数滴垂らす程度に留めるのが、米のふっくら感を損なわないための賢明な判断です。
